Skażenia żywności i ich wpływ na zdrowie człowieka

W czwartek 27 października 2016 roku Pani Arleta Wakuła przedstawiła słuchaczom dużo informacji na temat skażeń żywności. Oto skrót wykładu:
Każda żywność wprowadzana do obrotu winna spełniać wymagania jakości zdrowotnej. Bezpieczna żywność to taka, której spożycie nie wywołuje niepożądanych skutków zdrowotnych, jak: choroby przenoszone drogą pokarmową, zatrucia, inne problemy zdrowotne (zaburzenia rozwoju, problemy z płodnością, nowotwory).
Zanieczyszczenia w żywności można podzielić na trzy grupy tj. zanieczyszczenia biologiczne, zanieczyszczenia chemiczne oraz zanieczyszczania fizyczne. Źródłem zanieczyszczeń w żywności może być środowisko (woda, gleba, powietrze), pozostałości z działalności rolniczej (nawozy, środki ochrony roślin), pozostałości z działalności hodowlanej (pasze, leki), pozostałości procesu technologicznego, opakowania.
Zanieczyszczenia biologiczne: są to żywe organizmy lub ich metabolity, czyli substancje przedostające się do środowiska w wyniku czynności fizjologicznych tych organizmów np. drobnoustroje chorobotwórcze oraz te, które powodują psucie żywności (grzyby, pleśnie, bakterie, wirusy), pasożyty, priony, szkodniki magazynowe oraz produkty ich aktywności np. enzymy, odchody, obumarłe szczątki. Przyczyny zanieczyszczeń biologicznych w żywności: brak lub niewłaściwie wyznaczone w zakładzie strefy czyste i brudne, nie przestrzeganie przez pracowników zasad higieny osobistej i higieny miejsca pracy, krzyżowanie się drogi dostarczania do zakładu surowca,  usuwania odpadów, wydawania produktów gotowych, brak zapewnienia dostatecznej ilości pomieszczeń magazynowych do oddzielnego przechowywania surowców i produktów gotowych. Żywność jest zanieczyszcza na wskutek: mieszania niewykorzystanych potraw z potrawami świeżo przygotowanymi, nieodpowiedniej jakości wody stosowanej do uprawy i procesów technologicznych, stosowania nieodpowiednich metod nawożenia (np. zanieczyszczenia jako skutek nawożenia fekaliami), niewłaściwej higieny produkcji pierwotnej (np. zbiorów), transportu, przechowywania, produkcji, pakowania, oraz dystrybucji.
Skażenie substancjami chemicznymi może prowadzić do ostrych zatruć lub długotrwałych chorób. Różne pierwiastki i związki chemiczne, nie będące istotnymi składnikami żywności, a znajdujące się w niej w sposób przypadkowy, mogą w znacznym stopniu wpływać na jakość zdrowotną żywności, powodując albo natychmiastowe objawy chorobowe, albo też zmiany w prawidłowym funkcjonowaniu organizmu, dające się stwierdzić dopiero po pewnym czasie. Obecność niektórych związków może dawać skutki nawet w następnych pokoleniach; ich wpływ na organizm ludzki może się także objawiać w postaci chorób nowotworowych. Do zanieczyszczeń chemicznych zaliczamy: pestycydy, metale ciężkie, azotany i azotyny, pozostałości leków weterynaryjnych, antybiotyków i hormonów, naturalnie występujące toksyny, dioksyny, pozostałości środków myjących, dezynfekujących pozostałości rozpuszczalników, katalizatorów substancje migrujące z tworzyw sztucznych (np. Aminy, estry), skażenia radioaktywne.
Zanieczyszczenia fizyczne to naturalnie (samoistnie) występujące w żywności np. ości, pestki, szypułki, liście, grudki piasku, kamienie. Powstające w zakładzie produkcyjnym np. śrubki, biżuteria pracowników, odpryski farby. Obecności ciał obcych w żywności może być spowodowana błędami technicznymi np. szkło, kawałki metalu, plastik, a także działaniem konsumenta np. fragmenty nieumiejętnie otwieranego opakowania itp.
Substancje dodatkowe są to substancje, które zmieniają właściwości żywności po ich dodaniu. Poprzez ich odpowiednie zastosowanie polepszają się parametry procesów technologicznych przemysłowej produkcji żywności, takie jak wstępna obróbka, przetwarzanie, pakowanie, transport i przechowywanie. Może nadawać i utrzymywać pożądane cechy organoleptyczne produktu. Dana substancja nie powinna być uważana za dodatek do żywności, jeżeli jest stosowana w celu nadania tej żywności określonego aromatu lub smaku lub w celu żywieniowym, jak substytuty soli, witaminy i minerały. Substancje dodatkowe są stosowane do żywności w celu przedłużenia trwałości produktów  (ograniczenie lub zapobieganie niekorzystnym zmianom spowodowanym np. przez drobnoustroje), zapobiegania niekorzystnym zmianom jakościowym powodującym zmiany barwy, zapachu, konsystencji; utrzymania stałej i powtarzalnej jakości produktu; ułatwienia procesów produkcyjnych produktów.
Dozwolone substancje dodatkowe mogą być stosowane tylko wtedy, gdy ich użycie technologiczne jest uzasadnione, nie stwarza zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka, a ponadto nie może zastępować przewidzianych w procesie technologicznym etapów produkcyjnych.
Istnieje lista produktów do których dodawanie substancji dodatkowych do żywności jest zabronione. Przepisy jasno określają, że nie można stosować dodatków do: miodu pszczelego, masła, mleka pełnego, półtłustego i odtłuszczonego pasteryzowanego i sterylizowanego, włączając sterylizację UHT oraz pasteryzowanej śmietany i śmietanki, niearomatyzowanych i bez dodatków smakowych, fermentowanych przetworów mlecznych zawierających żywe kultury bakterii, maślanki naturalnej niearomatyzowanej lub bez dodatków smakowych, z wyjątkiem maślanki sterylizowanej, naturalnych wód mineralnych, wód źródlanych i wód stołowych, żywności nieprzetworzonej, kawy, z wyjątkiem aromatyzowanej kawy instant i ekstraktów kawy, herbaty w liściach niearomatyzowanej, cukru oraz syropów: inwertowanego, glukozowego, jednowodnej oraz bezwodnej glukozy, suchych makaronów, z wyjątkiem makaronów bezglutenowych lub makaronów do diet niskobiałkowych, niezemulgowanych olejów i tłuszczów pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego. Każdy z dodatków do żywności oznaczamy jest literą E, po której odczytać możemy numer charakterystyczny dla danego dodatku do żywności. Całą grupę tych substancji podzielono na: barwniki, przeciwutleniacze i regulatory kwasowości, regulatory pH i środki przeciwzbrylające, antybiotyki, konserwanty, zagęszczacze, stabilizatory i emulgatory, wzmacniacze smaku i zapachu, glazury, środki suszące słodzące i inne. Dopuszczone do stosowania substancje dodatkowe zostały dokładnie sprawdzone pod kątem oceny ich bezpieczeństwa, a więc toksyczności, dopuszczalnego dziennego pobrania (ADI), wywołania alergii, nadwrażliwości, nietolerancji, powodowania różnych schorzeń. Dozwolone substancje dodatkowe, dla których nie zostały ustalone maksymalne dozwolone poziomy, stosuje się w dawce najniższej, niezbędnej do osiągnięcia zamierzonego celu technologicznego, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną. Większości lepiej unikać, chociaż część z nich uważana jest za substancje nie mające wpływu na zdrowie człowieka. Niektóre, jak na przykład E300 to kwas askorbinowy, znany szerzej jako witamina C, te stają się szczególnie szkodliwe, kiedy spożywamy je długotrwale i w dużych ilościach.

AW

Powrót do Wydarzenia 2016