Pokarm przyszłości

Nasze jadłospisy, jak i mieszkańców wielu krajów, nie tylko Zachodu, w znacznej mierze, zawierają produkty pochodzenia zwierzęcego. Wytworzenie ich jest zadaniem rolników. Do nich bowiem należy hodowla zwierząt i drobiu. Na potrzeby tej hodowli już dzisiaj przeznacza się ok. 70% powierzchni posiadanej ziemi uprawnej. Statystyka wskazuje, że spożycie mięsa i mleka będzie stale rosło. Pociągnie to za sobą potrzebę zwiększenia powierzchni na kolejne uprawy niezbędne do wykarmienia odpowiedniej ilości zwierząt przeznaczanych na mięso. Wygospodarowanie tej dodatkowej powierzchni odbyć się może kosztem lasów. Zwiększy się do tego użycie pestycydów, nawozów, wody, antybiotyków, emisja gazów cieplarnianych, co niewątpliwie będzie w sprzeczności ze zrównoważonym rozwojem.
Pojawiło się zainteresowanie możliwością uzupełnienia wyżywienia jedzeniem owadów. Praktyka jedzenia owadów zwana jest entomofagią. Ma to być rozwiązaniem wielu problemów, z którymi w niedalekiej przyszłości będzie borykać się ludzkość. Pojawiły się publikacje promujące dietę uwzględniającą owady.

Jednym z proponowanych rozwiązań jest jedzenie owadów. Mają one wysoką koncentrację tłuszczów i białek i są równie odżywcze jak mięso ryb i zwierząt lądowych. Odróżnia je jednak to, że w znacznie skuteczniejszy sposób przetwarzają karmę na masę ciała. Żeby zwiększyć masę ciała o 1 kilogram, krowa potrzebuje około 10 kilogramów karmy, świnia 5 kilogramów, kurczak 2,5 kilograma. Tymczasem 1 kilogram świerszczy wymaga tylko 1,7 kilograma karmy. Dodatkowo około 80% masy świerszcza nadaje się do zjedzenia przez człowieka, podczas gdy w przypadku krowy ten odsetek wynosi tylko 40%. Znaczy to, że świerszcze są 12 razy wydajniejsze w przetwarzaniu karmy na jadalną masę ciała. Ponadto istotny jest fakt, że produkcja owadów nie emituje tak dużej ilości gazów cieplarnianych i amoniaku oraz wymaga mniejszej ilości wody, a na pewno ich hodowla nie budzi tak wielkich wątpliwości etycznych, jak hodowla ssaków, ptaków i ryb.

Ludzie nadal jednak nie chcą jeść owadów. Jedną z przyczyn jest odraza - należy do uniwersalnych emocji i wiązana jest przede wszystkim z jedzeniem. Jej rolą w toku ewolucji było prawdopodobnie chronienie ludzi przed chorobami spowodowanymi spożywaniem zepsutej żywności. Konkretne przedmioty odrazy są dyktowane także przez kulturę, w której człowiek rodzi się i dorasta. Odraza na samą myśl o jedzeniu insektów bierze się ze skojarzenia ich z brudem, odchodami i chorobami, chociaż jadalne owady żywią się owocami, ziarnami, liśćmi. Skojarzenia determinują też instynkty, a nie racjonalny namysł. Z obrzydzeniem związana, chociaż niekoniecznie zależna od niego, jest również neofobia żywieniowa, czyli lęk przed nowymi pokarmami. Także ona spełniała w historii gatunku ludzkiego ważne zadanie chronienia jego przedstawicieli przed potencjalnie toksycznymi pokarmami.
Neofobię da się pokonać – wystarczy kilkakrotnie spróbować danego pokarmu w przyjemnym otoczeniu. Ważne jest jednak, żeby nowe potrawy były smaczne, bo w przeciwnym razie można tylko zwiększyć niechęć. W przypadku owadów dobre efekty może dać na przykład łączenie ich z produktami o oswojonej konsystencji i powszechnie lubianym smaku, jak czekolada albo czipsy.
W ciągu ostatnich kilku lat odnotowano znaczne postępy w badaniu metod hodowli i przetwarzania owadów – od 2010 roku liczba publikacji naukowych na ten temat systematycznie zwiększa się i wszystko wskazuje na to, że nie przeminie. Ceny produktów z owadów wciąż są jednak wręcz „zaporowe”. Choćby więc i z tego powodu owady nie stanowią obecnie alternatywnego - wobec tradycyjnych - źródła białka, a są rarytasem dla uprzywilejowanych.
Owady nie są w naszej kulturze darzone sympatią – traktuje się je jako szkodniki, często nie doceniając ich roli w funkcjonowaniu ekosystemów. Pojawia się pytanie: czy rzeczywiście my, Europejczycy, potrzebujemy w swojej diecie owadów? Są one promowane przede wszystkim jako dobre źródło białka, ale przecież dieta np. współczesnych mieszkańców krajów Zachodu i tak ma go zbyt dużo.
Zalety entomofagii, przede wszystkim mniejszy negatywny wpływ na środowisko, moglibyśmy wykorzystać tylko, jeśli radykalnie ograniczylibyśmy spożycie produktów zwierzęcych. Promocji entomofagii musiałaby towarzyszyć równolegle promocja wegetarianizmu, w zielonej przyszłości bowiem nie ma miejsca na codzienne jedzenie szynki, mleka, jajek, serów i steków. Jako że owady mają wartość odżywczą zbliżoną do tych produktów zwierzęcych, mogłyby stanowić doskonałe uzupełnienie diety roślinnej. Hodowla owadów na pokarm nie budzi również takich zastrzeżeń natury moralnej jak hodowla na mięso rozwiniętych i inteligentnych zwierząt – świń, ptaków i krów.

I chociaż wielu wegetarian i wegan mogłoby się z tym nie zgodzić, to prawdopodobnie jedzenie owadów zgadza się z wegańskim światopoglądem, według którego powinniśmy minimalizować cierpienie jak największej liczby czujących istot. Najczęściej promowane pokarmy: mięso z laboratorium, drukowane potrawy, makaron z drewna, chrupki z meduzy czy burgery ze świerszczy, popite algami w jadalnej butelce - nie ustaje praca nad rodzajami jedzenia w przyszłości.

Spożycie mięsa na świecie wciąż jest bardzo wysokie, ale jednocześnie rekordowo rośnie sprzedaż produktów roślinnych, w tym – odpowiedników mięsa. Analiza Good Food Institute (GFI) przeprowadzona w 13 krajach EU wykazała, że sprzedaż żywności pochodzenia roślinnego wzrosła o 22 procent w latach 2020-2022. Według GFI sprzedaż żywności roślinnej skoczyła w Niemczech o 11 procent, co sprawia, że kraj ten jest zdecydowanie największym takim rynkiem w Europie. Polskę oceniono jako rynek, na którym następuje szybki wzrost popytu; najszybciej dla produktów roślinnych zastępujących nabiał, szczególnie roślinnego mleka (to już 10 procent całego rynku mleka). Tymczasem zamienniki roślinne to nie wszystkie propozycje dla tych, którzy chcą z mięsa zrezygnować.

W Azji algi od niepamiętnych czasów były cenione jako bogate w składniki odżywcze i białko źródło energii. Od kilku lat glony stają się również bardzo popularne w Europie jako superfood (np. chlorella i spirulina), co oznacza, że dostarczają wielu cennych składników odżywczych i są znakomitym uzupełnieniem codziennej diety. Algi są w zasadzie wszędzie; dodawane do koktajli, smoothies i innych napojów, wytwarzana jest z nich oranżada. Są pieczone w smacznym chlebie, w burgerach czy jako chrupiąca, niskokaloryczna przekąska. Co więcej, w ramach walki z zalewem plastikowych odpadów po opakowaniach, opracowywane są ich ekologiczne zamienniki, także z glonów. Przykładem jest pomysł islandzkiego projektanta Ariego Johnsona, który kilka lat temu pokazał całkowicie kompostowalną butelkę z alg. „Upprinting Food” (proj. Elzelinde van Doleweerd i Vita Broeken / Holandia). Każdego roku około jednej trzeciej całej wyprodukowanej żywności trafia w Europie do śmieci z powodu nadprodukcji lub np. w przypadku owoców i warzyw – odchyleń jakościowych w wyglądzie lub zbytniej dojrzałości, by je sprzedać. „Upprinting Food” to projekt, który miał umożliwić tworzenie smacznych i pięknie wyglądających potraw z resztek żywności, dzięki przekształcaniu ich w pasty nadające się do drukarek 3D, a następnie – do pieczenia.
Pomysł nadania jadalnym pozostałościom nowej formy za pomocą specjalnie opracowanej ekologicznej technologii zaprezentowano również podczas targów w Walencji, gdzie serwowano „wędlinę” z odpowiednio przetworzonych skórek owoców. Mocno sprasowane i nawinięte na rolkę, z której były po kawałku odcinane do zjedzenia, wyglądem bardzo przypominały mięso, a raczej – plastry tradycyjnej hiszpańskiej suszonej szynki. Chipsy z meduzy: Duńska gastrofizyk (gastrofizyka to gastronomia z naukowego punktu widzenia) Mie Thorborg Pedersen wskazała jako potencjalne źródło żywności meduzy księżycowe, żyjące m. in. u wybrzeży Danii. Nie są toksyczne i łatwo je złowić. Duńska gastrofizyk proponuje, by przetwarzać je na chrupiące chipsy. Według niej, chipsy z meduz szybko rozpuszczają się na języku, pozostawiając lekko słony smak. Makaron celulozowy: Kilka lat temu japońska firma tekstylna Omikenshi z Osaki rozszerzyła działalność na przemysł spożywczy, dostarczając nie tylko tkaniny, ale i makaron na bazie celulozy z pulpy drzewnej. Aby przekształcić materiał celulozowy w jadalną mąkę, w procesie produkcyjnym połączono ją z konjakiem (bylina), uzyskując niskotłuszczowy i bezglutenowy makaron. Tymczasem zamienniki roślinne to nie wszystkie propozycje dla tych, którzy chcą z mięsa zrezygnować.

Oto kilka przykładów, jak inżynierowie i projektanci – walcząc z czynnikami szkodliwymi dla klimatu oraz z marnotrawstwem – widzą przyszłość jedzenia. Wegetarianie mają odpowiedniki produktów mięsnych, wykonane np. z soi, ryżu lub fasoli. A dla tych, którym jednak trudno jest pożegnać się z białkiem zwierzęcym, być może już niedługo powszechnie będzie dostępne mięso laboratoryjne, nazywane też „in vitro” lub „wolne od okrucieństwa” (cruelty-free). Z tym ostatnim określeniem jednak wiążą się kontrowersje. Pozyskiwanie mięsa in vitro to bowiem inżynieria tkankowa, którą znamy z medycyny i hodowli przeszczepów skóry dla ofiar oparzeń. W przypadku mięsa komórki macierzyste mięśni, pobrane od żywych zwierząt, są hodowane w pożywce, gdzie rozwijają się we włókna mięśniowe. Biopsja jest bolesna, ale nie śmiertelna, oprócz jednego przypadku: gdy krew (a w niej – surowica z czynnikiem wzrostu) pobierana jest z żyjących embrionów cieląt. Naukowcy pracują więc nad pożywkami bez tego składnika, ale te na razie są bardzo drogie.

Pionierem wprowadzenia laboratoryjnego mięsa do sklepów jest Singapur, gdzie tzw. „sztuczne mięso” trafiło do dystrybucji w wybranych marketach już w roku 2020. Niewykluczone, że kurze mięso in vitro będzie wkrótce dostępne w USA. Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) oświadczyła, że „nie ma żadnych dalszych pytań dotyczących bezpieczeństwa produktu” i dała mu zielone światło.

Kończąc wykład, Prowadząca częstowała Słuchaczy suszonymi mącznikami i suszonymi świerszczami. Produktów tych dzisiaj raczej nie spotkamy jeszcze w naszych polskich sklepach.

Joanna Jaskmanicka-Wilkos

Powrót do Wydarzenia 2024